JAKARTA, Jogjaaja.com - Hutan lebat yang mengelilingi pemukiman Desa Data Dian, Kecamatan Kayan Hilir, Kabupaten Malinau, Kalimantan Utara, merupakan anugerah alam bagi warga desa. Sebab, di dalam hutan tersebut lebah-lebah madu membuat rumah berupa puluhan sarang di pohon-pohon yang menjulang tinggi hingga puluhan meter.&nbsp;“Lebah madu, yang disebut penduduk setempat sebagai hingat, bersarang di pohon-pohon yang tinggi. Dalam satu musim panen, warga desa bisa mendapatkan 800 – 1.300 kg madu. Madu dalam jumlah besar inilah yang menjadi sumber ekonomi masyarakat desa,” kata Sukmareni, Koordinator Divisi Komunikasi Komunitas Konservasi Indonesia (KKI) Warsi.Tapi, bukankah pohon di hutan tak ada yang memiliki? Bagaimana menentukan siapa warga yang berhak memanen? Rupanya warga telah bersepakat, penemu pertama pohon madu itu adalah pemiliknya. Sang pemilik akan membersihkan semak di sekitar pohon agar lebah terhindar dari serangan musuh, seperti semut dan laba-laba.&nbsp;Ketika seorang warga menemukan pohon madu yang sekitarnya sudah bersih, ia tahu bahwa pohon madu tersebut sudah ada pemiliknya. “Meski begitu, kadang timbul keraguan atau ada klaim lain. Jika terjadi demikian, yang mengklaim akan bekerja sama memanen madu dan membagi rata hasil panen. Menurut warga desa yang sudah puluhan tahun memanen madu, tak pernah ada konflik karena masalah klaim seperti itu. Mereka percaya, hutan memberikan hasilnya untuk manusia, sehingga mereka tidak layak memperebutkan hasilnya,” kata Reni.&nbsp;&nbsp;Kini sudah hampir 100 pohon madu yang ditandai di hutan. Pohon madu ini juga sudah didata koordinatnya dan tercatat dalam <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="http://datadian.desa.id/">datadian.desa.id</a>. Website ini merupakan aplikasi berisi informasi desa, yang dinamai Potensi Ruang Mikro Aplikasi Informasi Desa (PRM-AID).&nbsp;Awalnya panen madu ini dikelola secara perorangan, namun kemudian warga membentuk Kelompok Usaha Madu Kayan Bernama Uyang Lahai. Karena menggantungkan hidup pada madu hutan, mereka menjaga hutan dengan tidak menebang pohon madu yang rata-rata berusia ratusan tahun dan pohon lain yang menghasilkan bunga. Di samping itu, mereka tidak membuka ladang di area hutan yang dijaga. Upaya perlindungan hutan ini juga membantu mencegah dampak perubahan iklim agar tidak semakin parah.Ada cerita apa lagi di balik manisnya madu Kayan? Simak kisahnya dan jangan lupa praktikkan juga dua resep madu Kayan ala Mariska Tracy dan dan Aziz Amri (alumni Masterchef Indonesia 7).&nbsp;&nbsp;Pilih madu berkualitasSetiap jenis madu punya rasa yang khas, tergantung jenis bunga yang diisap oleh lebahnya. Lalu, apa yang bikin madu Kayan berbeda?&nbsp;“Cita rasanya manis, tapi tidak terlalu manis. Ada aroma dan rasa khas bunga hutan. Teksturnya lebih cair daripada madu lain yang cenderung kental. Ada buihnya, yang menunjukkan madu itu masih alami. Itu berarti kualitasnya bagus dan belum terjamah banyak proses,” kata Mariska.&nbsp;Ia juga menyebutkan, madu yang bagus pasti harganya jauh lebih mahal daripada madu di pasaran. Dari sisi rasa pun berbeda. Cita rasa madu berkualitas kurang bagus hanya sekadar manis seperti gula, sementara madu berkualitas bagus memiliki rasa manis yang khas. Kualitas madu akan menentukan hasil akhir suatu masakan atau kue.Reni menambahkan, rasa madu kayan memang khas dan tajam, karena sumber pakan lebahnya adalah beragam bunga hutan yang masih sangat asri. Musim panen madu yang hanya setahun sekali mengikuti musim bunga di hutan. “Lebah mulai banyak mengitari hutan, ketika bunga-bunga hutan mulai bermekaran. Ketika bunga sudah berubah menjadi buah sebesar ibu jari, barulah madu dipanen. Agar pemanen tak disengat lebah, panen dilakukan di kegelapan malam, ketika bulan mati atau tidak ada cahaya langit sama sekali.”&nbsp;Memanen madu bisa dilakukan hingga dini hari. Jika pada satu pohon terdapat banyak sarang madu, waktu satu malam tidak cukup untuk memanen. Bahkan, kalau di pohon itu terdapat 40 sarang atau lebih, waktu panen bisa sampai tiga hari. Itu pun tidak semua dipanen. Sarang yang lokasinya sulit dijangkau akan ditinggalkan dan dibiarkan mengering.&nbsp;Bisa gantikan gulaReni bercerita, selain menjual madu Kayan untuk mendapatkan penghasilan, warga Data Dian menyimpan sebagian untuk dikonsumsi sendiri secara langsung maupun sebagai campuran minuman. Mereka percaya madu bisa meningkatkan vitalitas dan kebugaran, serta terapi untuk pemulihan kesehatan, misalnya saat terkena flu.&nbsp;“Selain memberi rasa manis pada masakan, madu juga bisa menjadi bahan panggang seperti gula. Tapi, madu lebih bergizi daripada gula, karena mengandung mineral dan antioksidan. Kalau pakai madu, masakan mudah terkaramelisasi, sehingga tampilan masakan jadi lebih shiny. Hanya saja, untuk proses membuat kue, madu belum bisa seratus persen menggantikan gula. Misalnya, untuk mengocok whipping cream atau putih telur, kita tetap memerlukan gula pasir,” kata Mariska.Kue atau kudapan yang menggunakan madu cocok bagi mereka yang tidak suka makanan terlalu manis, karena manisnya madu tidak sekuat manisnya gula. Di samping itu, kue berbahan madu bisa menjadi ide jualan kue premium, karena menggunakan madu berkualitas yang harganya mahal.&nbsp;Tak mengherankan, jika madu alam seperti madu Kayan terbilang mahal. Perlu keahlian memanjat pohon tinggi, sekaligus keterampilan untuk mendekati sarang madu tanpa terkena sengatan berbahaya. Ada yang percaya, madu hutan itu dijaga oleh Putri Dayang. Sehingga, untuk memanen madu, seseorang harus meminta kerelaan putri tersebut melalui lantunan lagu yang syahdu. Ada juga yang memanjat pohon dalam diam, sambil berdoa agar diberi kemudahan.&nbsp;Simpan di suhu ruangDahulu warga Data Dian menjual madu dalam bentuk madu mentah. Madu yang baru dipanen langsung dimasukkan ke galon dan dijual dalam bentuk literan tanpa merek. Harga per liternya berkisar antara Rp150.000 - Rp200.000.&nbsp;“Namun, sejak beberapa tahun terakhir, KKI Warsi dan Balai Taman Nasional Kayan Mentarang mendorong warga untuk mengurangi kadar air dalam madu dengan evaporator agar kualitas madu semakin bagus. Kami juga memberi bantuan berupa alat panjat madu agar warga bisa meningkatkan hasil panen,” kata Reni.&nbsp;Setelah diolah dan dikemas dengan lebih baik, harga madu jadi lebih tinggi. Madu dalam kemasan botol plastik 250 ml dijual seharga Rp100.000, sedangkan kemasan botol kaca 250 ml dijual seharga Rp120.000. Selain itu, KKI Warsi juga membantu mengurus Pangan Industri Rumah Tangga (PIRT) dari Dinas Kesehatan Kabupaten Malinau. Reni menjelaskan, sertifikat ini menjadi jaminan bahwa madu Kayan telah memenuhi standar keamanan pangan.&nbsp;“Madu bisa awet hingga bertahun-tahun, kalau tempat penyimpanannya higienis. Sebaiknya madu ditempatkan di botol kaca atau plastik dan disimpan di suhu ruang yang sejuk dan kering. Bagusnya lagi, madu alam seperti madu Kayan tak mengenal masa kedaluwarsa,” kata Mariska.&nbsp;&nbsp;&nbsp;Serasi bagi bahan lainMadu yang identik dengan manis ternyata tak melulu untuk membuat makanan manis seperti dessert. Madu pun bisa digunakan untuk memasak hidangan savoury. “Kita bisa membuat bermacam minuman manis dengan madu, juga kue, puding, panna cotta, dan sebagainya. Untuk menu masakan, madu bisa digunakan untuk membuat ayam panggang, saus asam manis, maupun salad dressing,” kata Mariska, yang membuat cake madu tanpa dipanggang.Menariknya, untuk membuat dessert, madu juga serasi dikombinasikan dengan berbagai bahan, antara lain bahan yang mengandung asam, seperti jeruk nipis, lemon, yogurt, susu, mentega, dan krim. Sedangkan untuk membuat makanan gurih, madu sangat cocok dengan daging, seafood, dan bermacam sayuran untuk salad.KKI Warsi terus berusaha membuka peluang yang lebih besar untuk memasarkan madu Kayan. Apalagi, saat ini madu Kayan telah dikemas dengan baik dan diberi label berisi informasi singkat yang bersifat edukatif. Dengan begitu tampilan madu Kayan yang hendak dijual lebih bisa bersaing di pasar, sekaligus meraih kepercayaan konsumen.“Kami berpromosi melalui media massa dan media sosial, termasuk lewat website desa. Diharapkan madu Kayan bisa menjangkau pasar yang lebih luas dan memberi nilai ekonomi yang lebih tinggi bagi warga desa,” kata Reni.&nbsp;Jangan masak di suhu tinggiMariska menjelaskan, cara terbaik mengonsumsi madu agar khasiatnya tidak lenyap adalah dengan konsumsi langsung. Atau, dicampur dengan air hangat, bukan air panas. Ia menyarankan agar kita tidak memasak atau menggunakan madu dengan suhu tinggi, seperti memanggang atau membakar, karena akan merusak madu.&nbsp;“Jika menginginkan madu jadi bahan masakan, sebaiknya tuang di tahap akhir, saat makanan sudah selesai dimasak dan sudah tidak terlalu panas. Atau, untuk dijadikan olesan. Kalau memerlukan madu untuk memasak dengan suhu tinggi, misalnya honey chicken wings, pakailah madu dengan kualitas biasa yang harganya terbilang murah. Karena, kita tidak mengejar khasiatnya, tapi ingin mendapatkan rasa madu yang membuat cita rasa masakan jadi legit,” kata Mariska.&nbsp;&nbsp;Dengan madu yang begitu berlimpah, warga desa belum membuat olahan madu apa pun, karena pasar untuk menjual ke luar desa belum ada akibat kendala transportasi. Reni bercerita, satu-satunya transportasi ke Data Dian adalah pesawat perintis satu kali seminggu yang hanya menampung 6 orang penumpang dan sangat membatasi barang bawaan.&nbsp;Karena itu, warga desa tak hanya mengandalkan madu untuk memenuhi kebutuhan hidup. Mereka juga mencari gaharu, kayu penghasil resin yang tumbuh subur di hutan Kalimantan. Di samping itu, mereka juga bertani padi, umbi-umbian, dan tanaman sayuran untuk keperluan harian keluarga saja.&nbsp;&nbsp;No Bake Lime &amp; Honey Cake(Mariska)&nbsp;Bahan kue:85 gram biskuit35 gram margarin (lelehkan)7 gram gelatin halal (lembaran)200 ml susu cair250 gram whipping cream cair2 sdm gula pasir1 sdt pasta vanilla7 butir jeruk kunci/jeruk nipis60 ml madu&nbsp;Bahan siram:2 butir jeruk kunci/jeruk nipis2 sdm madu&nbsp;Cara membuat:<ol><li>Hancurkan biskuit menjadi remahan, campurkan margarin, aduk rata.</li><li>Tuang ke dasar loyang lepas pasang. Padatkan dan ratakan.</li><li>Diamkan di dalam lemari es selama 30 menit.</li><li>Rendam gelatin hingga lembek, angkat.</li><li>Rebus gelatin dengan susu cair hingga gelatin larut, sisihkan, tunggu dingin.</li><li>Kocok whipping cream, gula, dan vanila dengan mixer hingga mengembang.</li><li>Peras air jeruk, campurkan ke adonan whipping cream.</li><li>Masukkan adonan whipping cream ke larutan susu gelatin.</li><li>Masukkan madu, kocok sebentar hingga tercampur rata.</li><li>Tuang adonan di atas remahan biskuit yang sudah mengeras. Simpan di lemari es selama minimal 8 jam.</li><li>Untuk bahan siram, campurkan perasan jeruk kunci dan madu, aduk rata, sisihkan.</li><li>Keluarkan kue dari loyang, siram permukaan dengan bahan siram, sajikan.</li></ol>Honey &amp; Cheese Calzone(Aziz Amri)Bahan:250 gr tepung terigu175 ml air hangat2 sdt ragi instan2/3 sdt garamIsi:120 gr keju mozzarella100 gr keju gorgonzola120 gr keju emmentalTopping:Madu KayanCara membuat adonan:<ol><li>Masukkan semua bahan kering adonan, aduk hingga rata.</li><li>Masukkan air hangat secara perlahan, sambil diaduk dengan sumpit atau garpu hingga menggumpal. Tidak perlu sampai merata.</li><li>Tutup adonan dengan kain lembap, biarkan 20 menit.</li><li>Setelah 20 menit, angkat adonan, ulen dengan cara diangkat dan dilipat. Lakukan sebanyak 3 - 4 kali. Tutup dan biarkan 20 menit. Lakukan langkah ini sebanyak 3 kali.</li></ol>Cara membuat calzone:&nbsp;<ol><li>Setelah adonan mengembang, ambil porsi yang diinginkan, bentuk adonan seperti pizza.</li><li>Beri isian keju di atasnya, lipat membentuk pastel.</li><li>Gunakan jempol dan jari telunjuk untuk mengunci adonan yang terbuka.</li><li>Panggang di oven dengan panas atas dan bawah di suhu 250 derajat hingga adonan menjadi kecokelatan.</li><li>Calzone siap dihidangkan selagi hangat. Sajikan dengan madu.</li></ol>

Madu Kayan [Foto_ Andi irawan. Dok KKI Warsi].JPG

Hutan lebat yang mengelilingi pemukiman Desa Data Dian, Kecamatan Kayan Hilir, Kabupaten Malinau, Kalimantan Utara, merupakan anugerah alam bagi warga desa. Sebab, di dalam hutan tersebut lebah-lebah madu membuat rumah berupa puluhan sarang di pohon-pohon yang menjulang tinggi hingga puluhan meter. 

Ingin Memasak dengan Bahan Madu Kayan ala Chef, Simak 5 Tips Berikut